越冬辣椒的养殖方法如下：
生产安排
播种时间：8月初播种。
育苗完成：9月上中旬前完成育苗工作。
定植时间：11月中下旬，来年1月中下旬开始采收上市。
品种选择
选择优质、早熟、丰产、抗逆性强、商品性好的品种，如娇龙15号、苏培5号、湘研11号、都椒1号、鑫冠619辣椒等。
播种育苗
采用98/72孔塑料穴盘育苗，基质采用商品基质。
每穴播1粒种子，覆盖一层基质或蛭石并将多余基质用刮板刮平。
起垄定植
结合土壤墒情起垄，两垄中心间距1m，垄沟宽0.3m，深0.15m。
亩栽植3000-3500株。
田间管理
温湿度控制：辣椒棚内温度最适在20-25℃，夜间温度不低于10℃，湿度60-70%。
地膜覆盖：覆盖地膜可提高地温1℃-2℃，保墒提墒，但冬季不宜全畦覆盖地膜。
水肥管理：冬季辣椒灌水要用膜下暗灌，禁止明沟灌水。12月至1月一般不进行灌水。施肥提倡施用酵素菌沤制的堆肥或添加马粪等酿热物的有机肥。
喷生长调节剂：使用0.04的芸苔素内酯水剂3000倍液每毫升对水1升，在花果期连续喷施2-3次。
病虫害防治
软腐病：在发病初期，用72%农用链霉素喷雾防治。
其他管理措施
温度管理：冬季需要将辣椒移至室内或温室内，保持温度在5℃以上。
光照需求：每天至少需要8小时的光照，不足时可以使用补光灯。
水分控制：冬季水分蒸发慢，需要控制浇水量，保持土壤湿润但不积水。
停止施肥：冬季辣椒生长缓慢，应暂停施肥。
保暖措施：在寒冷地区，可以增加覆盖物如草帘或保温被来提高棚内温度。
修剪枝条：冬季辣椒进入休眠期，可以修剪掉老枝、病枝、枯黄枝，减少养分消耗。
通过以上措施，可以有效提高越冬辣椒的成活率和产量，确保其在冬季也能正常生长和结果。