荠菜饺子馅的做法有多种，以下提供几种常见的做法：
荠菜猪肉饺子
所需材料：
新鲜荠菜500克
猪肉馅300克
生姜一块
小葱两根
盐适量
生抽一勺
老抽半勺（用于上色，可选）
白胡椒粉少许
香油几滴
饺子皮适量
制作步骤：
准备荠菜 ：将新鲜荠菜洗净，去掉老叶和根部，切成细末。注意挤干水分，以免饺子馅过湿。调制肉馅：
猪肉馅中加入切碎的生姜末和小葱末，再加入盐、生抽、老抽（如使用）、白胡椒粉和香油，顺着一个方向搅拌均匀，直至肉馅上劲。
混合馅料：
将切好的荠菜末加入调好的肉馅中，轻轻拌匀。注意不要过度搅拌，以免破坏荠菜的纤维和口感。
包饺子：
取一张饺子皮，放入适量馅料，对折捏紧边缘，包成自己喜欢的形状。
煮饺子：
锅中加水烧开，放入饺子，用勺子轻轻推动，防止粘连。待饺子浮起且皮变透明，即可捞出享用。
荠菜鸡蛋豆腐饺子
所需材料
新鲜荠菜300克
嫩豆腐200克
鸡蛋两个
盐适量
白胡椒粉少许
香油几滴
饺子皮适量
制作步骤：
准备荠菜 ：同样将荠菜洗净、切碎并挤干水分。处理豆腐：
嫩豆腐捏碎或用勺子捣成泥状，加入少许盐搅拌均匀，静置片刻让豆腐出水，然后挤去多余水分。
炒鸡蛋：
鸡蛋打散，加入少许盐，在热油锅中炒熟并捣碎成小块。
混合馅料：
将荠菜末、豆腐泥和炒好的鸡蛋碎放入碗中，加入白胡椒粉和香油，轻轻拌匀。
包饺子与煮制：
按照荠菜猪肉饺子的包法和煮法完成剩余步骤。
荠菜虾仁饺子
所需材料
荠菜
鸡蛋
虾仁
木耳香菇切丁
热油
酱油蚝油盐味精
制作步骤：
准备荠菜：
洗净切碎。
炒制配料：
木耳香菇切丁，热油下锅，倒入适量生抽蚝油盐味精，炒熟晾凉备用。鸡蛋加盐打散炒熟，切碎晾凉备用。
混合馅料：
所有材料倒入盆中，倒入适量生抽，蚝油，五香粉，少量白糖提鲜，盐，鸡精，搅拌均匀。
包饺子：
水沸加少许盐，下饺子，煮沸后加适量凉水，再次沸腾，捞起，沥干水份。
这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的食材和调料来制作美味的荠菜饺子。