制作牛肉馅的步骤如下：
准备材料
牛肉：选择适合做馅的牛肉部位，如牛绞肉。
调料：包括盐、黑胡椒粉、酱油、蚝油、白糖、老抽、生抽、香油、食用油、鸡精、味精、嫩肉粉（或苏打粉）、干淀粉等。
辅助材料：如大葱、姜、洋葱、白萝卜（或韭菜、芹菜）、香菜等。
处理牛肉
牛肉清洗干净后，去除筋膜，然后剁成肉末或放入料理机打成肉泥。
腌制牛肉
将牛肉末放入盆中，加入适量的盐、嫩肉粉（或苏打粉）、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟。
调味搅拌
加入姜末、酱油、蚝油、白糖、老抽、生抽、白胡椒粉、鸡精、味精、香油、食用油、干淀粉、鸡蛋液等调料，顺同一个方向快速搅拌，直至肉馅上劲。
添加辅助材料
如果使用白萝卜，将其剁碎后挤干水分，加入肉馅中继续搅拌。
如果使用大葱、姜、香菜等，也需先切碎或剁碎后加入肉馅中搅拌。
冷藏
搅拌好的肉馅放入冰箱冷藏一段时间，让调料更加入味，同时让牛肉更加嫩滑。
使用
取出冷藏好的肉馅，根据具体食谱要求添加其他配料，如韭菜、芹菜等，再次搅拌均匀后即可使用。
请根据具体食谱和个人口味进行调整，希望这些步骤对您制作美味的牛肉馅有帮助