猪头肉的处理和切割步骤如下：
1. 清洗：首先将猪头在清水中清洗干净，剔除猪头上的毛发，可以使用火烧或者剃须刀刮干净，然后再次用水冲洗。
2. 劈开：将清洗干净的猪头，用砍刀从后脑部中间劈开，将猪脑挖出并放置一旁，剔除脑部的骨头。
3. 剔骨：将猪头肉上的骨头剔除干净，特别注意处理猪耳朵内部，确保没有残留的骨头。
4. 切割：根据烹饪的需要，将剔好骨的猪头肉切成适当大小的块状。例如，如果用于凉拌，可以横切成薄片；如果用于炖煮，可以根据纹理切成块状。
请根据具体的食谱要求和个人口味偏好进行切割。需要注意的是，切割过程中动作要轻柔，避免破坏肉质。