烤全羊主要使用的 绵羊或山羊品种，具体选择取决于地区和烹饪方法。
绵羊
蒙古族烤全羊一般选用20千克左右的绵羊，以膘肥肉鲜者为最佳。
在新疆，烤全羊也会选用当地特有的羊种，如刀郎羊、阿勒泰大尾羊等。
内蒙烤全羊则偏好使用膘肥体重的大头羯羊。
山羊
在云南，彝族人制作烤全羊时会选用肥壮的黑山羊。
宁夏烤全羊则选用肉质细腻的滩羊。
新疆和青海等地烤全羊也会使用山羊。
其他品种
在一些地区，还会使用其他种类的羊，如哈萨克羊、藏羊、滩羊等。
总结来说，烤全羊使用的羊种主要有绵羊、山羊以及一些地方特有的羊种，具体选择上存在地域性差异。在选择羊种时，主要考虑的是羊肉的品质、口感和脂肪含量等因素。