水溶性蛋白质 是指可以用水或低离子强度盐溶液提取的蛋白质。这些蛋白质通常具有良好的溶解性和生物学活性，易于被人体吸收和利用。水溶性蛋白质包括纤维蛋白、球蛋白、胶原蛋白、肌红蛋白等，它们在人体生理过程中发挥着各种功能，如酶催化、结构支持、运输、免疫防御等。
在食品科学中，水溶性蛋白质的含量是评价蛋白质品质的重要指标之一。例如，在蛋白类饲料原料中，水溶性蛋白的含量在不同原料间有显著差异，如棉粕和菜粕为2-6%，秘鲁鱼粉约为22%，巴拿马鱼粉和国产蒸汽鱼粉约为16%，而全鸡肉粉约为7%。
此外，水溶性蛋白质在人体健康中也起着重要作用。它们可以帮助补充体内蛋白质，缓解蛋白质缺乏引起的症状，如浑身无力，并有助于提高免疫功能。
总结来说，水溶性蛋白质是一类能够溶解于水或低离子强度盐溶液的蛋白质，具有广泛的生物学功能和营养价值。