真空腌制是一种利用真空技术来加速食物腌制过程的方法。以下是真空腌制的主要优点和应用场景：
加快腌制入味
真空腌制通过抽真空使食物内部形成负压，从而增大食物内部空隙，有利于液体腌制剂的渗入。这种负压状态保持一段时间后，再放气恢复到常压状态，使得腌制剂能够更充分地与食物接触，从而加快食物的腌制入味过程。
节省时间
由于真空腌制能够使腌制剂更快速地渗透到食物内部，因此大大缩短了腌制时间，提高了生产效率。
提高保水性
真空腌制过程中，由于食物内部空隙的增大和压力的降低，有助于腌制剂在食物内部更好地扩散和渗透，从而提高肉类的保水性，改善风味和颜色。
防止氧化和变质
真空包装可以去除包装内的氧气，使腌制品处于无氧状态，从而有效防止脂肪氧化和食品变质。此外，真空包装还能延长食品的保鲜期，防止食品在储藏过程中因氧化反应而质量减少。
均匀入味
真空滚揉机在腌制过程中通过旋转滚筒，使腌制液充分揉捏入肉类内部，不仅增加了肉类的韧性和口感，还能使调味更加均匀。
提高产品质量
真空腌制工艺可以显著降低肉中球菌和霉菌的数量，成为优势菌种，从而改善肉类的风味和安全性。
适用于大规模生产
真空腌制不仅适用于家庭小规模腌制，也适合大规模工业生产，特别是在需要大量腌制并长时间储藏的食品如榨菜等，能够提高生产效率和质量稳定性。
综上所述，真空腌制通过其独特的负压渗透和保水性能，显著提高了腌制效率和质量，同时延长了食品的保鲜期，因此在现代食品加工中得到了广泛应用。