养殖山鸡时，区分优质品种和退化、杂种山鸡可以通过以下几点进行：
斑点
优质品种的山鸡身上的黑白斑点较大，稀疏排列，如同花生米大小。
退化或杂种山鸡的斑点较小，稠密排列，如同黄豆大小。
羽毛
优质品种的山鸡羽毛松软、丰厚，给人以肉质脆软之感。
退化或杂种山鸡的羽毛紧凑、单薄，给人以肉质硬实之感。
体形
在正常饲养下，优质品种的山鸡体形大于退化或杂种山鸡。
年龄较小的山鸡头与体较偏圆，嘴、足、尾较短。
公母比例
人工饲养的山鸡公母搭配比例应为1:3，公鸡过多或过少都不利于繁殖和饲养。
养殖环境
优质品种的山鸡通常在散养环境下生长，有较好的健康状况和肉质。
笼养肉鸡生活环境狭隘，运动量小，抗病能力差，通常依靠大量疫苗和药物维持健康。
通过以上几点，可以较为准确地辨别养殖山鸡的品种优劣，从而选择合适的品种进行养殖。