山药的挖法有以下几种：
传统人工挖法
使用铁镐和铁锹，先拨开山药周围的土，找到山药的根系部，然后顺着山药种植行向下挖约60厘米，注意山药的位置。
拔掉山药的秧苗，再用铁锹等工具将山药根部方向部分铲出来，抖搂掉多余的土和根茎，留下干净的山药。
机械挖法
使用山药挖沟机，该机械可以一次完成挖沟、松土、碎土、培垄等多道工序。
挖沟宽度20~25厘米，深度50~150厘米，可以根据块茎的长度自由调节，大大降低劳动强度，提高劳动生产率。
改进挖法
先在山药藤出土的位置点，挖一条深约15-20厘米、底宽约10厘米、长约1.3米的直槽，槽底面整理成半圆弧形。
用竹筷子或坚硬小树枝沿槽顶端向山药藤根部轻挖，找到新生的山药茎，去掉新生茎前端的围土，使其与土相离不小于1厘米。
将备好的农膜平铺在挖好的槽内，农膜的一端放在新生的山药茎下面，兜住新生茎的生长点，然后回填土，注意不要损伤新生山药和老山药。
建议
选择合适的方法：根据种植条件、土壤类型以及个人习惯选择适合的挖法。机械挖法适合大面积种植，节省人力；传统人工挖法适合小面积或需要更精细操作的情况。
注意保护根系：在挖山药时，要尽量保护山药的根系，避免损伤，确保山药能够健康生长。
适时挖取：在山药成熟后及时挖取，避免过度成熟导致品质下降。