兰州糖醋夹沙肉的做法-广知网

每逢过年，家家户户都要准备很多美食，做一桌丰盛的佳肴，一家人团聚，这时怎么能少得了兰州八大碗之一的糖醋夹沙呢！“夹沙肉”是用猪肥膘肉、豆沙、糖、鸡蛋清、玫瑰砂糖、淀粉、猪油等经过几道工序烹制而成，吃起来外酥里嫩，肉烂绵软，香甜可口，令人垂涎欲滴。

其来历与三国时期刘备的义子刘封有关。相传三国时，刘备出蜀，曹军围困住了驻兵新野的刘备。军师诸葛亮设计火烧新野，为刘备解了围。樊城县令刘泌设宴庆功，刘备见席中有一威武少年，问其姓名，方知是县令刘泌的外孙寇封。上菜时，厨役不小心，将肉掉在地上，寇封随手拣起，转身丢入口中吃了下去。这一举动引起了刘备的注意。事后刘备问寇封：“见肉落地，随口吞食是何意也?”寇封回答说：“身为将吏，应时时垂怜百姓，粒米片肉来之不易，弃之可惜，士卒厨役，终日劳累，受之有余，偶尔过失，安忍呵斥。”寇封的美德使刘备深受感动并大为赞赏，遂收寇封为义子，改名为刘封。此事传至军中也使将士们为之感动。为了表示对刘封的尊敬，厨役们特别烹制了一道名为“夹沙肉”的菜肴，献给刘封。以记此事。夹沙的每道工序都有着严格的要求，夹沙一般要选上好的牛前腿肉或羊肉，去筋去皮，按照肉的纤维切成长条，手工将肉条细细切成肉末。传统的夹沙有用面做夹沙皮的，现在多是用豆腐皮或者鸡蛋摊的鸡蛋饼皮做成的。肉馅一般用牛前腿肉或者羊肉，最下层先放一层豆腐皮或者鸡蛋饼皮，刷上一层鸡蛋淀粉糊，把肉馅铺匀，在肉馅上再刷一层鸡蛋淀粉糊，再盖上一层饼皮，肉馅就夹在饼皮中间，要用手轻轻拍打上层的饼皮，将肉馅中间的空气排出，将两层饼皮和肉馅很好得粘连起来！然后在锅中烧热油，将切成长条的夹沙肉条放进油锅里炸成金黄色，油的温度不能太高，一般需要回锅炸两遍，使夹沙里面的肉馅炸透，口感外焦里嫩，酥脆可口。炸好的夹沙直接吃也很好吃。大批量制作夹沙，可以将炸好的夹沙整批整齐的码放在案板上用一块木板压在上面，在木板上再放几个重物压上十几分钟，目的是将夹沙肉压得平整好看（我夹沙做得少，就没有进行这步操作）。等到吃的时候，可以按照自己的喜好切成小块形状，一般多为切成菱形块的。用蒜片、姜片爆锅之后，放入冻豆腐、粉条、白菜、香菇、木耳和黄花菜等等，放入调味料，翻炒均匀，倒入开水或高汤、鸡汤，再将炸好的夹沙放入锅中，一锅烩制入味，撒上青红椒碎，就可以出锅啦！食材牛前腿肉......300克，鸡蛋......4个冻豆腐、香菇......适量白菜、粉条青红椒、葱姜......适量食盐、蚝油、老抽、生抽、料酒......适量花椒粉、胡椒粉、蛋清、淀粉......适量制作步骤1 精选300克牛前腿肉，姜葱适量备用。

2 将牛前腿肉去筋去皮切丁，加入葱姜碎，用料理机搅打成肉泥。

3 将搅打好的肉泥拌入食盐、蚝油、生抽、老抽、料酒、花椒粉、胡椒粉、蛋清、淀粉，顺一个方向拌匀，入味备用。

4 将4个鸡蛋加入少许盐，搅打均匀，在平底煎锅中倒入少量蛋液，摊成厚薄均匀的鸡蛋饼皮。

5 将底层的鸡蛋饼皮上，刷上一层鸡蛋淀粉糊，均匀的铺满肉馅。

6 在肉馅上面再刷一层鸡蛋淀粉糊。

7 盖上顶层的鸡蛋饼皮，轻轻拍打肉馅，排出肉馅中的空气；8 将夹沙肉饼切成长条放置备用。9 在锅中烧热油，将切成长条的夹沙肉条放进油锅里炸成金黄色。油的温度不能太高，一般需要回锅炸两遍。10 准备冻豆腐、粉条、白菜、香菇、青红椒碎等蔬菜。11 蒜片、姜片在油锅中爆香。12 依次放入粉条、香菇、冻豆腐、白菜，放入调味料，翻炒均匀。13 锅中加入高汤或开水，倒入炸好切块的夹沙。14 夹沙烩菜入味，放入青红椒碎出锅。